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Fernando Pesci: “En nuestra carta marcamos que la carne es de animales a pasto, por eso compramos Hilton”

Entrevista con el representante de la cadena alemana Block House, que tiene 50 restaurantes en Europa, y es uno de los principales compradores del producto en Uruguay y Argentina.

Hace poco estuvo en Alemania, ¿cómo encontró la situación allí?

Quedé sorprendido de cómo pedían documentos y certificado de vacunación para entrar a todos lados. Más que nada en restaurantes y gimnasios. Te pedían más que en el aeropuerto. Código QR, pasaporte, documento de identidad, y miraban el documento y tu cara para certificar que eras el mismo, y también el certificado de vacunas. Porque si no lo tenés, no podés entrar. 

Esto estuvo vigente en Alemania hasta los primeros días de abril. Después cambió, pero en Hamburgo, como seguía habiendo muchos casos, se mantuvieron estas medidas. En Hamburgo la cadena tiene unos 15 restaurantes, en total son 50. 

¿Y hay aforo para entrar a los restaurantes?

No, podés entrar. Si estás vacunado no precisas tanto distanciamiento. Igual la gente se cuida, todos siguen con la mascarilla hasta el momento de comer, los mozos están con mascarilla también. 

La particularidad de nuestra empresa es que todos los empleados se testean antes de entrar a trabajar, todos los días. Yo me testeaba antes de ir a la oficina, en mi casa, esperaba a que el resultado del hisopado fuera negativo, el test me lo daba la empresa. Le ponía mi nombre y la fecha al envase, le sacaba una foto y la mandaba por mail a la gente que se ocupaba de controlar eso. En toda la empresa se está trabajando así.

Esto va a cambiar a partir de mayo, cuando se va a testear dos veces por semana; y en caso de que te sientas mal te dan un test para que te lo realices en tu casa. 

¿Cómo viene la demanda en los restaurantes de Block House? 

Se está trabajando con todas estas restricciones, con un 70% u 80% de capacidad, porque la gente que no tiene las vacunas no puede entrar. 

¿Con delivery han trabajado?

No mucho, porque nuestro plato es un bife. Y es como acá, uno generalmente no pide asado por delivery. Se hace algo, pero es mínimo. 

 ¿Cuáles son las perspectivas de la empresa?

Seguir creciendo, seguramente se abrirán algunos restaurantes más este año y el que viene, todos en Alemania. Lo que genera incertidumbre hoy en Europa es la guerra, y lo que va quedando del Covid en China, afectando el funcionamiento de los puertos, con una logística que está colapsada.

¿Cómo vienen las compras de carne en Uruguay y Argentina?

Vienen bien, considerando los problemas logísticos y de disponibilidad de barcos. Ahora pasa que en una semana no recibimos nada y en la siguiente se recibe el doble, pero nadie te asegura que la demanda de la semana pasada la vas a volver a tener en el restaurante la semana que viene. Eso lo estamos manejando, pero es un problema grande. 

La oferta y la demanda venían equilibradas, con precios en alza, pero esto cambió drásticamente la semana pasada. Argentina empezó a aceptar precios más bajos, generando un cambio importante en el mercado.

Por el lado de la demanda, vemos que en Europa la gente está gastando menos, está cuidando más la plata por la incertidumbre que genera la guerra. Se ven grandes ofertas de muebles y de otros productos, porque se está vendiendo menos. 

Lo mismo pasa con la comida, la carne vacuna es considerada un lujo en Europa, y hay que ver qué pasa ahora, y si la gente va a pagar la suba de precios que hubo en los últimos meses. Porque lo que se compró caro está llegando ahora, el pico de ventas en Europa es en mayo, y veremos si la gente acepta este aumento de precios.

Los supermercados no están vendiendo tan bien. Hay mucha oferta de carne de cerdo, porque Alemania tuvo la fiebre porcina y no puede exportar. Toda esa carne está en el mercado interno. A los alemanes les gusta la carne de cerdo y es más barata que la carne vacuna. 

En las estadísticas de INAC se ve un incremento de las exportaciones de carne de Uruguay a Europa respecto a los años anteriores, ¿en su caso también es así? 

Nosotros no hemos crecido, porque nuestro principal negocio son los restaurantes, que estuvieron cerrados durante mucho tiempo. 

El año pasado compramos algo más del 50% de la carne enfriada que se exportó directamente de Uruguay a Alemania

¿Qué porcentaje de la carne que importan de Sudamérica corresponde a Uruguay y cuánto a Argentina?

Aproximadamente el 65% en Uruguay y 35% en Argentina. Apostamos a Uruguay.

¿Compran cuota Hilton o 481?

Hace un año que no compramos más 481. Con esto que se va achicando la cuota es una lotería saber quién llega y quién no. 

¿Qué cortes compran?

El rump and loin, bife ancho, básicamente, y algún otro corte. O sea, bife angosto, lomo, cuadril y bife ancho. 

¿Cómo es la competencia con China en la demanda?

China toma otra calidad de carne. Tradicionalmente esos cortes de alta calidad tienen como mercado natural a Europa. 

¿Cómo es la tendencia del consumo de carne en Europa considerando las corrientes animalistas, veganas y demás?

Eso nos está llevando hacia un negocio sustentable. En nuestra carta marcamos que la carne es de animales a pasto, por eso compramos Hilton. Eso es lo que generalmente busca el europeo, además de buena calidad. 

También compramos algo de carne certificada Bio, algo de Carbono 0. La tendencia es apuntar a esos mercados.

¿Ofrecen también carne artificial o vegetal en sus restaurantes?

No, pero en nuestra cadena de hamburguesas tenemos una que es vegetal, porque si querés ir a comer una hamburguesa con tu amigo vegano tenés esa opción. 

La empresa también vende sus productos en supermercados, ¿cómo viene la demanda allí?

Últimamente viene complicado. En los supermercados es donde está más trancada la demanda, porque tienen que subir los precios, le bajan los márgenes al supermercado y la gente no compra.

En Sudamérica estamos acostumbrados a tener inflación, pero en Europa no. Allá la inflación era de 1% o 1,5%, que es casi nada. Sin embargo, ahora hubo un sacudón grande. 

Cuando estuve en Alemania el precio del diesel tuvo una fuerte suba, llegó a 2,40 euros, después bajó a 2 euros. Fue un disparate. 

¿Se hacen promociones de carne uruguaya en los restaurantes?

Sí. El mes pasado hicimos una promoción de bife uruguayo. Apostamos a Uruguay, estamos siempre hablando con INAC para hacer promociones juntos. 

¿Tiene expectativas de que se concrete en algún momento el acuerdo Mercosur-Unión Europea?

Sí, parece que debido a la guerra están tratando de avanzar en el acuerdo. 

La guerra cambió todo. Parecía que la situación se iba a normalizar después del covid, pero este tema volvió a afectar la normalidad. 

¿Cómo está observando la situación del negocio cárnico en Uruguay?

Es una locura el precio del ganado en Uruguay. No sé cómo hacen los frigoríficos para trabajar a pérdida. Hay incertidumbre sobre lo que pasará con el precio del ganado, porque sigue subiendo. ¿Qué podría pasar en el invierno cuando falte ganado?

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