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“Ojalá sigamos teniendo la calidad de carne que tenemos hoy”

Entrevista con Jorge López, director de abasto Santa Clara; exclusiva para socios y suscriptores.

 

¿Cómo está viendo el negocio cárnico?

Nuestro mercado es el interno. Creo que estamos pasando por el momento más complicado desde que está la pandemia, porque cuando arrancó no estuvimos mal. La carne importada estaba con precios favorables, pero hoy es difícil importar, está difícil conseguir carne nacional por los compromisos de exportación. 

Hay cortes difíciles de conseguir y otros que son difíciles de pagar, como el asado, que en otros momentos estaría mucho más barato. Está muy resentida la venta de asado en Uruguay, por suerte se puede vender bien a China; y cortes como la rueda, no están a un nivel de precio al que el consumidor uruguayo, en líneas generales, pueda acceder. 

Se ha resentido un poco la venta, la gente se había volcado al consumo de pollo, según los datos de INAC ha crecido la venta de carnes de ave, mientras que la carne vacuna y de cerdo se mantienen estabilizadas. En este momento hay una quietud en las ventas, que esperemos que se termine, porque se está haciendo un invierno largo.

¿Santa Clara participa en el negocio de carnes de otras especies, más allá de la vacuna?

Sí. Alrededor del 13% o 14% de nuestras ventas corresponde a carne de cerdo. Vendemos poca carne ovina, apenas un 0,05%, porque se consume poco en Uruguay. Pero en general somos grandes vendedores de carne vacuna, tanto nacional como importada .

En estos últimos dos años el 50% de nuestras ventas era de carne importada. En estos meses que ha subido bastante el precio de la carne importada, y que no hay ofertas de Brasil, estamos en un 65% de carne nacional y un 35% de carne importada. Importamos fundamentalmente de Brasil, aunque en los últimos meses creció bastante la carne paraguaya.

Con carne de ave se trabaja muy poco, porque la industria aviar uruguaya está abasteciendo muy bien la plaza en estos últimos meses, entonces no había hueco para importar.

¿De cuánto fue la caída de las ventas?

Santa Clara está vendiendo 10% menos que en 2020, y la caída respecto a 2019 está entre 15% y 17%. Para nosotros ya es algo preocupante.

¿Cuál es la razón fundamental de esa caída?

La razón económica y la ausencia de eventos sociales. La gente no sale a comer afuera, ha salido mucho menos en los últimos tiempos. No hay reuniones, grandes asados, acontecimientos, fiestas, donde el uruguayo consume carne, asado. El Mercado del Puerto está casi vacío, con muy poco turismo que viene a comer buenos cortes de carne; eso ha influido mucho en las ventas, de cortes finos sobre todo. 

¿Y cuánto ha caído la importación de carne respecto a 2020 y 2019?

Este año viene bajando mucho. Si se compara el primer trimestre de 2020 con el primer trimestre de este año, capaz que no tanto, pero en este segundo trimestre sí bajó mucho. Este mes creo que tocamos fondo. No sé si llegamos a 1.500 toneladas cuando en los meses buenos se ha llegado a 3.000 toneladas. Estamos en el 50% de la carne que se venía trayendo en algunos meses.

¿Esto se debe al aumento de precio de Brasil, a la poca oferta, al menor consumo o a algún otro factor?

Al precio. A igual precio la gente prefiere la carne uruguaya, de eso no hay dudas. Nosotros, como proveedores, también preferimos trabajar la carne nacional. Pero hay algunos cortes que Uruguay los vende muy bien para afuera, y conviene importar carne, por más cara que esté. Sobre todo los cortes de chuck and blade (delantero), que son cortes básicamente para comida de olla o para picar. 

¿Qué porcentaje de participación tiene abasto Santa Clara en el mercado uruguayo?

Por lo que venimos viendo en los últimos años, andamos entre 10% y 11% más o menos; trabajamos en todo el país, y creo que eso ha sido un punto que nos ha ayudado a mantener más o menos los volúmenes de venta. 

¿Qué volumen de carne vende abasto Santa Clara al año?

En 2019 veníamos con 24 millones de kilos, 2 millones por mes. Fuimos bajando, el año pasado cerramos en 22 millones de kilos, y este año venimos por debajo de eso, pero esperamos que se revierta la situación en los meses que quedan de este año, para mantenernos en los 22 millones de kilos. Pero si seguimos así, capaz que no llegaremos a 21 millones de kilos este año.  

 

“El consumidor uruguayo es exigente y hoy tiene un producto bueno”

 

¿Cómo funciona la logística de la empresa?

Para nosotros es fundamental el servicio. Contamos con una flota propia, de 23 vehículos de todos los tamaños, en óptimas condiciones, para atender diferentes lugares. Al Centro y Ciudad Vieja, por ejemplo, no podemos entrar con grandes camiones. 

Todos los vehículos cuentan con buenos equipos de frío, los camiones grandes, que van al interior, tienen equipos más potentes. También contamos con camionetas para la parte gastronómica. 

Nuestro centro logístico está en las puertas de Montevideo, en Camino Carrasco y Figari. Para nosotros es fundamental el buen servicio, a eso nos dedicamos. El carnicero tiene que recibir la carne de mañana, y cuanto mejor sea el servicio más lo valora la gente. 

Contamos con un equipo de unas 150 personas, y un depósito para unas 3.000 toneladas, entre enfriado y congelado. 

¿Qué frigoríficos son los proveedores de Santa Clara?

Tenemos cuatro proveedores en Uruguay. El principal es BPU; Las Moras es nuestro segundo proveedor; Lorsinal; y después otro con menor participación es Copayan. Pero BPU hace más del 50% de la carne nacional con la que trabajamos. 

¿Cómo se está vendiendo la carne Brasas, la marca de Santa Clara?

Viene bien, estamos entusiasmados, creciendo, aprendiendo a conocer los gustos de los consumidores de este tipo de producto. El público es curioso, cuando les presentas un producto nuevo le da una oportunidad; así pasó en su momento con la entraña envasada al vacío, con la arañita; y con algún otro producto como el intercostal. La gente es innovadora, le va gustando este tipo de propuestas. Tenemos unos bifes premium, en un envase especial, que se demandan muy bien.

Hace unos años no se veía una parrillada envasada al vacío, chinchulines, riñones y demás. Hoy vas a un supermercado y tenés una presentación espectacular de la menudencia, con la tranquilidad de que fue envasada y congelada como corresponde. Uruguay tiene un nivel muy bueno de presentación de todos los productos cárnicos.

¿Ve un cambio de tendencia hacia un mayor consumo de cortes envasados al vacío?

Hace más de 30 años que estoy en el negocio, y durante muchos años no hubo carne con marca en Uruguay, hoy hay carne con marca y es un producto que le da confianza y tranquilidad al consumidor. También se le da importancia a la raza, la gente se fija si es Angus o no. Hay un público que viene creciendo. Hay cada vez más jóvenes que son seguidores de determinadas marcas, y eso seguirá siendo así. 

¿Cuáles son los cortes que prefieren los uruguayos?

En volumen, el pulpón, la colita de cuadril, esos no fallan, se venden mucho; y el asado de tira siempre es bueno; con la entraña fina no damos abasto, todo lo que se consigue se vende, siempre que sea de feedlot y de buena calidad.   

¿El sector debería cambiar algo para mejorar el producto?

No, creo que estamos muy bien. Es un momento en que la ganadería produce vaquillonas excepcionales, de calidad para el abasto, tenemos cortes muy buenos. También tenemos cortes de la cuota 481 que van quedando y podemos disfrutarlos. Los animales se faenan mucho más jóvenes. Ojalá sigamos teniendo la calidad de carne que tenemos hoy: animales jóvenes, bien terminados. 

El consumidor uruguayo es exigente y hoy tiene un producto bueno. En otros tiempos se faenaban animales de seis años, mal terminados. Hoy son animales jóvenes, con un máximo de cuatro dientes en la mayoría de la faena, muchos con terminación a granos o en buenas praderas.

¿Cuáles son las perspectivas del negocio?

Soy optimista, en la medida que sigan bajando los casos de Covid, el gobierno vaya liberando las reuniones, fiestas, aperturas de locales gastronómicos de volumen, tendremos la respuesta del público. También hace falta que se recupere la situación económica del país y la gente, y volveremos a los niveles de consumo que teníamos antes, si Dios quiere.

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